מבצעי החודש!
מבצעים חודש מאי ב- Israwines
100 ש"ח הנחה על היינות

[לידיעה המלאה]
מבצעי הקייץ - שרדונה מוני ב 50 ש''ח
http://www.israwines.co.il/Default.asp?sType=0&PageId=73774
[לידיעה המלאה]
חנות הייו שלנו מכילה מאמרים בנושא יין
מוזמנים להיכנס לקטגורית "מאמרים" ולהנות ממידע רב על עולם היין.
[לידיעה המלאה]
 
מאמרים
תהליך עשיית היין- מהענב ועד הבקבוק.

אז איך בעצם מכינים יין?

עשיית יין היא סוג של אמנות בה כל יינן מביא את השיטות המעט שונות שלו.

במאמר הבא ננסה להכנס אל תוך עולם עשיית היין ולהסביר את התהליך לעומק.

השלב הראשון הוא להפריד את הענבים מן האשכולות, למעוך אותם ולהפוך אותם לתירוש. ניתן לעשות את ההפרדה והמעיכה באופן ידני אך כשמדובר בכמויות גדולות ישנו מכבש אשר מבצע את שתי הפעולות.

את התירוש שהתקבל יש להעביר למיכלי התססה, בד"כ מיכלי נירוסטה, אותם אין למלא עד הסוף. יש למלא רק שני שלישים מהמיכל.

כאשר מעבירים את התירוש למיכלי התסיסה יש להוסיף אליו SO2 (דו תחמוצת הגופרית) כדי למנוע תסיסה על ידי שמרי הבר שעל הזגים (קליפות הענב).

שמרים אלה אינם עמידים לתנאים קיצוניים ולכן הייננים נוהגים להוסיף שמרים פחות "פראיים".

התסיסה היא תהליך חשוב מאוד בעשיית יין. זהו תהליך שבו הסוכר שבענבים הופך לאלכוהול, כלומר התירוש שהוכנס למיכלים הופך ליין של ממש.

הסוכר מתפרק למולקולות של אלכוהול ופחמן דו חמצני. לתהליך זה נוספים השמרים. השמרים בערבוב עם חמצן מפרקים את הסוכר למים ופחמן דו חמצני, אך כאשר אין להם חמצן נוצר בנוסף לפחמן הדו חמצני גם אלכוהול.

השמרים המקובלים ביותר כיום הם saccharomyces cerevisiae, אשר עמידים בפני SO2 ובפני טמפרטורות גבוהות יחסית.

משך התסיסה תלוי ביין שאנו רוצים ליצור. בד"כ מפסיקים את התסיסה לאחר שכל הסוכר (כמעט) הפך לאלכוהול. בתהליך זה מורידים את הטמפרטורה עד לרמה שבה השמרים מפסיקים להתרבות ומסננים אותם מהיין. כך נשארות שאריות סוכר ביין.

כאשר רוצים לייצר יינות פורט או יינות מחוזקים עוצרים את התסיסה מוקדם יותר ומוסיפים ליין אלכוהול חיצוני עד לרמה שבה השמרים אינם מסוגלים לפעול. במקרים חריגים התסיסה נפסקת מעצמה כתוצאה מרמת SO2 גבוהה מדי או טמפרטורה גבוהה מדי.

יין אדום מתסיסים בטמפרטורה של 25-30 מעלות למשך מספר ימים, ויין לבן מתסיסים בטמפרטורה של כ-15 מעלות למשך שבועיים.

במהלך תקופת התסיסה מומלץ לבדוק את ריכוז הסוכר והאלכוהול בקביעות, וכן לערבב  את הנוזל 4-5 פעמים ביום בכדי למצות את חומרי הצבע והטעם בקליפות הענבים.

אם כן כאשר מתסיסים יין חשוב לשמור על רמת חמצן נמוכה יחסית, על טמפרטורה מתאימה, על סוג השמרים, על משך זמן התסיסה ועל כמות הS02 במיכלים.

חלק מהיינות עוברים להשריית זגים לאחר התסיסה למשך 25-40 ימים. השרייה זו יוצרת יין מורכב ובעל מרכיבי ארומה ייחודיים.

השלב הבא בעשיית יין הוא העברתו למכבש סחיטה אשר שימוש בו מאפשר הפקת יותר נוזל. לאחר מכן מעבירים את היין למיכלי נירוסטה בשנית (והפעם ממלאים אותם) לתסיסה שניה- תסיסה מלולאקטית. בתהליך זה הופכת החומצה המאלית לחומצה לקטית. בתהליך נפלט C02 שגורם לבעבוע ולכן הוא נקרא תסיסה מלולאקטית.

התסיסה השניה נועדה להפוך את היין למעודן יותר ורך יותר לשתיה. בנוסף תסיסה זו משנה את הארומות ביין והופכת אותו לפחות רגיש לזיהומים.

יש לציין שהתסיסה השניה היא לא תהליך "חובה" אך היא משפרת משמעותית את איכות היין והופכת אותו ליין בעל גוף מלא עם ניחוחות וטעמים מיוחדים.

השלב הבא הוא ביצוע שפיה- פעולה זו נועדה להפריד את היין מן המשקעים שבו. המשקעים נוצרים כתוצאה משמרים וחלקיקי ענבים שנשארו במיכל והם משאירים טעם וריח לא רצויים ביין. יש להעביר את היין מכלי אחד למשנהו על מנת להפריד משקעים אלה (נוהגים לעשות זאת באמצעות צינור מיוחד אשר אינו מגיע עד תחתית המיכל).

יש לחזור על התהליך כ4-5 פעמים במרווחי זמן שונים.

לאחר השפיה מעבירים את היין ליישון בחביות עץ, בדר"כ עץ אלון צרפתי או אמריקאי. עץ האלון מאפשר כניסת חמצן מדויקת ומספק סביבה אידיאלית ליין.

ראוי להזכיר שאת שלב התסיסה המלולאקטית ואת שלב השפיה ניתן לבצע כבר בחביות העץ.

היישון בחבית מאפשר חימצון איטי ונותן למרכיבי היין להתמזג ובכך משפר את איכותו. הטאנינים שבעץ משתלבים עם הטאנינים שביין ומספקים לו טעם ייחודי. ככל שיין התיישן יותר בחבית כך הוא עמיד יותר ויוכל להתיישן זמן ארוך יותר בבקבוק.

כעת ניתן כבר להעביר את היין לבקבוק וכמובן לאטום אותו עם פקק שעם, אך התהליך עדיין לא הושלם.

יינות רבים ממשיכים להתיישן בבקבוק ושינויים רבים מתרחשים ביין במשך תקופה זו. על חלק מהיינות היישון בבקבוק משפיע מאוד לטובה ועל חלקם פחות. בד"כ היין נעשה מורכב יותר ובעל גוף מלא יותר, אך חשוב להקפיד שהיין לא יעבור את שיאו.

בכל מקרה יש לדאוג שלכל אורך הזמן הבקבוק ישמר בתנאים נאותים, ועל כך תוכלו לקרוא במאמר העוסק באחסון יין.

 
שלח לחבר | הדפס | הוסף למועדפים | מפת אתר | ראשי

יין ישראלי | חנות יין | חנות יינות בוטיק | יין ישראל | קטלוג יינות | קטלוג עסקים | ביטוח לאייפון